黄雄基，土生土长的梯面红山村客家人，是梯面客家山水豆腐花制作的传承人代表之一。
他介绍：
据祖辈讲，祖先是在南宋时期从福建莆田迁往广东南雄，后迁至梯面李婆垌（红山村）的开基创业。
先祖辈初来时，主要是种植水稻、蔬菜等作物，由于山多田少，农闲时会上山砍柴，运至花城贩卖。
当时，太公偶尔发现花城墟很少有人卖豆腐花，于是便利用祖传制作客家豆腐花的手艺，制作些豆腐花挑去花城卖。
后来，由于所卖客家豆腐花，价钱公道，雪白软嫩，入口即化，清甜甘香，沁入心脾，便在当地打出了名气。
20 世纪八九十年代，随着梯面林场和盛极一时的采泥、采矿业逐渐走出了历史的舞台。
政府开始加大进行美丽乡村的建设，大力发展乡村旅游业，2010 年红山村被评为“广州最美乡村”。
当时，他们家主要依靠父亲打工的工资性收入，为了增加收入，于是便跟着父亲，在红山墟办起商业经营，卖些山货和重操祖业制作一些游客喜爱的山水豆腐花出售。
当初，年轻的黄雄基，学着父亲，在雪白的豆腐花表面，加些人们喜欢吃的小食（如煲熟的红豆，炒香的花生米、腰果、松子等）点缀，以吸引更多游客品尝。
自从从父亲手中，接过制作梯面客家传统山水豆腐花的棒后，黄雄基便专心研究如何制作更美味的山水豆腐花。
他说：“用好水，选好豆，这是梯面客家山水豆腐花制作的关键”。
黄雄基讲，每当听到有村民发现山中有新的泉眼出现，他都去打水回家，与其现用的泉水对比，选用更适合的泉水制作豆腐花。
现在，他用的是红山村某泉眼出的山泉水，换用其他水，起不到更清甜嫩滑的感觉。
黄雄基表示，选豆必选本地豆，这也是黄雄基祖辈一直的坚持，对于先祖的选择，他深以为然。
因为梯面这里种植的黄豆，生长周期长，粒径细，饱满，表皮略显淡青色，采收时会闻到它散发的独特豆香味。
黄雄基告诉笔者，梯面客家山水豆腐花，之所以口感嫩、滑、香，除了选用当地特有带淡青色的黄豆，配与高山泉水外，还以黄豆需精细研磨和用古法制作等息息相关。
古法制作的豆腐花，工序较复杂。
首先精选当地产的黄豆，用圆竹匾把一些有“虫眼”、变色等的豆，去除，保证每粒黄豆饱满圆滑。
然后，加入山泉水，清洗干净杂质。
再用山泉水，浸泡4 ～8 小时，让每一颗经过精挑细选的黄豆在浸泡过程中，慢慢吸足山泉水。
黄豆“浸透”后，备用。
拿一把汤勺，把泡好的黄豆，一点一点放进石磨的进料孔，按照一定比例，一边加水一边加豆，推动石磨，碾磨，豆浆慢慢从石磨缝隙里，逸出，沿着凹槽流进水桶。
磨出来的豆浆，还需重新倒进石磨中，精细研磨，直至手感顺滑。
把磨好的豆浆，用纯棉布做的超细滤网包好，挤出豆汁。
将豆汁倒入锅里，煮沸，用“捞离”把沸起的豆沫捞出。
煮沸的豆汁，冷却到一定的温度（约85 ℃左右），汁表面会形成一道豆膜，俗称“豆皮”。
用“捞离”捞出“豆皮”，便开始点卤，一边加入卤水，一边搅拌豆汁，至均匀。
然后，用锅盖盖好。
这些步骤，黄雄基从父辈那里学得烂熟于心，每一环节，恰到点处，现在，只需静心等待，等豆汁完全冷却后，便凝结成豆脑了，俗称豆腐花。
最好的传承，是让传统制作工艺，在不断变化的时代里，绽放新的生命力。
黄雄基在传承传统技艺的基础上，力求创新，如今，他已选用不同品种的当地种植的豆类，试制作出红豆豆腐花、黑豆豆腐花、绿豆豆腐花等新产品，待时机成熟后，再推出市场，以迎合更多消费者的需求。
一碗客家山水豆腐花，在黄雄基家族的手中，不停地流转，从祖辈的求存，到黄雄基父亲的求新，再到黄雄基的求变，每一代人继承的不仅是梯面客家山水豆腐花制作技艺，更是融入客家人血液中的自强不息、开拓进取的精神。
目前，黄雄基最大的心愿是：希望在广州地区许多街头巷尾，都可以找到他带出的徒弟开的豆腐花店铺，而且所卖的豆腐花，成为了当地人喜爱的小吃之一。
编辑：一凡返回搜狐，查看更多