奈良时代的人们将用甜醋调味过的米饭和银鱼、鲫鱼等河鱼放在一起过夜，称之为「なれずし」，是一种容易保存的食物。后来经过演变，形成了如今的寿司。
江户时代（1603年~1868年）年末，在江户（现在的东京）流行的小吃摊上，出现了在醋饭上放上鱼贝类的“手握寿司”，由于使用了江户前海（东京湾）产的鱼贝类和海苔，所以又被称为“江户前寿司”。
后来由于关东大地震和第二次世界大战的原因，东京被烧毁和倒塌，许多寿司厨师不得不离开东京，到其他地方发展，手握寿司开始流传到其他地方。
「すし」的语源
寿司，你真的了解吗？
“寿司”的语源是表示「酸（す）っぱい」“酸”，即「酸し（すし）」“酸的寿司”的意思，据说是将鱼贝类用盐腌制后具有强烈发酵的风味而得名。
另外，还有一种说法是「酢を混ぜた飯（すをまぜためし）」“拌了醋的饭=「酢飯（すめし）」醋饭”，但是“すめし”的“め”不知何时就省略了，就被称为“すし”了。
「すし」的汉字写法
寿司，你真的了解吗？
「すし」的汉字可以写作“寿司”、“鮓”、“鮨”。
“鮨”和“鮓”这两个汉字，从2000多年前开始在中国使用，辞典上也有记载。最早的表记是“鮓”，意思是把鱼贝类加盐腌制，用大米乳酸发酵而成的“寿司”，“鮨”在中国是“腌咸的鱼肉”的意思。
但是，渐渐地“鮓”和“鮨”就被混淆了，传到日本的时候，两者就变成了米和鱼合在一起的“寿司”的意思。
因此在日本,“鮓”和“鮨”两者之间区别似乎没有明确的规定，但是“鮓”多指鱼贝类等发酵的食物，而“鮨”则是指没有发酵的鱼贝类比较多。现在最常用的“寿司”是江户时代“寿司”的假借字。
还有一种说法是，“寿词（じゅし）”的由来是因为「寿を司る（ことぶきをつかさどる）」，即掌管人的寿命，祝寿词饱含希望对方长寿的美好祝愿。
总结
寿司，你真的了解吗？
鮓：原本是将河鱼用米等发酵而成的保存食品。现在也多指使用发酵材料的“寿司”。
鮨：原本是指鱼的酱汁，现在多指使用不发酵材料的江户前系的“寿司”。
寿司：是源自江户时代假借字，是现在最常见的表示“寿司”的汉字。
如今寿司已经成为了一种极为普遍的“进口”食物，不管是最普通的海苔卷米饭，还是饭团叠海鲜，乃至于所谓的“军舰”、“手握”，都早已传入世界各地，且作为日本的一种代表性美食流传着。
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